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La svinatura La svinatura è la separazione delle parti solide dalla parte liquida del mosto. Per le uve rosse, la prima parte liquida, detta "il fiore" e' separata dalla solida e posta in una vasca dove verra' lasciata a fermentare. La parte solida e succosa invece è passata nella pressa, dove verrà estratta la restante parte di mosto, detta a volte "torchiato", che ammonta a circa il 20% del mosto ottenuto. Le uve bianche Come già accennato, le uve bianche non vengono di solito lasciate a macerare. Dopo la diraspatura e la pigiatura, le uve bianche vengono direttamente inserite nella pressa dove subiscono una pressatura soffice,che estrae solo il succo della polpa e non i succhi contenuti nelle bucce e nei semi. La pressa Le presse moderne sono dei grandi cilindri ruotanti in acciaio con all'interno dei diaframmi che vengono riempiti di aria compressa allo scopo di pressare la pasta per estrarre il succo rimanente dopo la svinatura. Le presse sono automatiche ed i cicli di pressaggio sono programmabili a seconda delle esigenze, in modo da avere un controllo automatizzato dell'intensita' e della durata dei cicli. La vinaccia I residui che restano nella pressa una volta terminati i cicli formano la vinaccia. La vinaccia e', per legge, inviata alle distillerie, dove viene lavorata ulteriormente e trasformata in grappa o in alcool. Il torchio Il torchio e la pressa tradizionale. E' un metodo di pressaggio lento e faticoso, se confrontato con le moderne presse automatiche e viene usato ancora oggi nelle produzioni casalinghe. Il torchio viene riempito con le parti solide del mosto ed e' azionato manualmente per mezzo di una leva. Foto in alto: La svinatura Sopra: Il torchio a mano I cicli di pressaggio La pasta viene pressata una prima volta e da questo primo ciclo si ottiene circa il 10% del vino prodotto Questo primo mosto e' quasi del tutto simile al "fiore" anche se di solito e' piu' ricco di aromi e tannini nobili. Questa prima spremitura, fermentata separatamente, produce un eccellente vino, ottimo anche per tagliare il vino prodotto dal fiore. Dal quarto ciclo di pressaggio in poi vengono estratti anche tutti i succhi presenti nelle bucce e nei semi e viene prodotto un vino ricco di tannini e sempre piu' astringente, in funzione dei cicli di pressaggio programmati. Vedi inoltre in vinificazione: Trasporto, diraspatura e pigiatura - Il rimontaggio e la macerazione

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